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餐厅经营到一定阶段,到底要不要增加新菜品?

龚伟 · 2018-06-22 09:44 来源:红餐网

有时令食材,要不要出新菜?夏天到了,要不要增加饮品?小龙虾那么火,增加一道麻辣小龙虾如何?

关于出新菜,基本每位餐饮老板和大厨都是十分头疼和纠结。那么,如何确定要不要增加新菜品?

在经营中,很多人常?;嵯萑刖澜嶂校阂灰黾右恍┬虏??

增加新品的理由很好理解:  百人百味,并不是所有人都喜欢吃这道菜;增加新品能吸引更多顾客,满足更多顾客的需求。

不赞同的理由也说得过去:  餐厅客源相对固定,吃了这个可能就不吃那个;产品增加了势必增加原料成本和人工成本,但是收益不一定增加。

两种观点都很有道理,但也都比较片面。任何事情都有两面性,具体该不该出新品,怎么出新品,需要系统化的思考。

关于这个问题,我说说我的一些想法。

01 明确目标   增加新菜品的目的是什么  

餐饮老板在考虑加新品的时候首先要考虑出新品的目的是什么,然后再决定新品该不该上,怎么上。

一般来说,餐厅增加新品的目的无非是为了提升营业额。用新品提升营业额的途径有两个:一是通过新品来提高客单价;二是通过新品吸引更多人来消费。

△增加的菜品要互补

提高客单价,增加互补产品

如果你想要提升餐厅的客单价,那么就要做一些和现有菜品互补的产品。比如砂锅店,因为顾客吃完后会感到很热很辣,这时候就需要一些冷饮做补充。这种补充不会和原有的产品有冲突,并且能够达到提升客单价的目的。

如果新品和现有产品是冲突的,那么结果可能就得不偿失。例如你卖的是11块钱的砂锅,却加了一款售价6块钱的米线,很可能大部分的顾客会选择6块钱的米线,这样一来反而拉低了客单价,这样的新品无疑是失败的。

想吸引更多人来消费,不要破坏顾客结构

如果想吸引更多的人来消费,那么在产品的选择上就可以更加自由一些。不过同样要考虑一个问题:能否确保新品可以带来新的消费顾客,促进消费的增长,而不是从原有顾客中转化新的顾客。

一般来说,如果店面本身面向的消费群体就比较复杂的话,那么增加新品就相对比较容易。如果从一开始就只是针对某一细分领域的顾客群体,那么推出新品就一定得慎重,因为搞不好会破坏掉店里原有的顾客结构,让原有的定位变得混乱,最后影响店里生意的稳定性。

02 增加新品   要算得清投入产出比  

生意人追求的永远都应该是利润,利润等于投入与产出的差额,所以增加新品一定要计算好投入产出比。

如果增加一个新品,只需要在原有食材和原有人员的基础上就能实现,那么这个新品就值得做。对整个生意来说,它的杠杆率就非常大,因为你只要捎带着做了,就能产生额外的收入。

如果增加一个新品,需要增加新的食材采购改变现有的产品结构和人员结构,甚至还要额外增加人手,那么就得算算这个产品的投入产出比。

△增加新品要算好账

不但要计算新品的投入产出能否产生正向的收益,还要计算这个新品对现有产品的冲击和折损有多大。如果算出来还是有利可图的,那么这样的新品战略就可以推。如果新品的增加并没有带来收入的增加,那么就得考虑这样的改变是否值得了。

比如,砂锅店在冒菜很火爆的时候增加冒菜。为了做冒菜,餐厅增加了设备和人力上的双重投入,冒菜的效果还不错,吃的人也不少,但原本吃砂锅的顾客都纷纷改吃冒菜了。到月底一算,冒菜销量上去了,砂锅销量又下来了,总收入没变化,但是原料成本和人工成本都增加了。

03 你的新品   属于防守型还是战略型产品  

一家面馆转让后被隔壁一个餐饮同行给接了。这位朋友做的是炒菜,因为整条街只有他一家炒菜馆,生意非常不错。

他接这个店的原因是有人要接这个店做炒菜,考虑到对自己生意的影响,他果断出高价拿下了这家店继续做面食,苦撑了一年之后以失败告终。而自己原有店的生意也因为他这一年来精力分散无暇顾及下降了不少。炒菜店做面馆就属于防守型产品。

△推新品要看的产品是进攻型还是防守型

还有人看到周边某家餐馆的一道菜卖得非?;?,就想着在自己店里增加这个菜品,但是发现点单率很低。出现这个问题的原因很简单,有个词叫先入为主,别人已经做得非常好了,顾客已经形成消费习惯了,你再把这个产品作为副牌来经营,顾客有什么理由认可你呢。这样的产品也属于防守型的产品。

真正战略型的产品是什么?那就是周边区域内都没有的产品,而且不会对现有产品结构冲击太大,后期如果做得好甚至可以单独拆分出来的产品。

例如,砂锅店增加甜品,如果在周边商圈里是唯一一家带甜品的砂锅店,那么就有竞争力。一个肉夹馍的小店,在早餐时段增加了肉丸胡辣汤,生意十分火爆。之后,他们在旁边又开了一家店,把胡辣汤拆分出来卖,结果两家店的生意都很火爆。这就是战略型产品的魅力。

结 语  

除了以上几点外,增加新品还有最重要的一点就是品质。如果新品能做到和餐厅的主打产品一样的品质,那当然最好。如果新品的品质达不到要求,那就必须慎重,毕竟因为一个产品影响了整个品牌声誉的话,那就得不偿失了。

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龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号 ...

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